Når jeg dør, begrav meg i en kjele med saag paneer. Indisk mat er rett og slett fantastisk: smakene er komplekse, svingende mellom søtt, salt og krydret; teksturene blander kremete sauser med myke brød og møre kjøttstykker og grønnsaker, og skaper den ultimate drømmen av mat. Det er en guddommelig syntese som er aromatisk og sofistikert uten å være snobbete. Faktisk kan du få en utrolig god tallerken for knapt mer enn prisen av en delikatesse-sandwich.
LAG DET: Chicken Tikka Poutine fra LA’s Badmaash
Men hva er det egentlig som gjør indisk mat så uendelig rik og velsmakende? Forskere lurte også på dette, og gjennomførte nylig en analyse av 2 500 oppskrifter for å finne ut, som først ble rapportert i Washington Post.
Forskerne Anupam Jaina, Rakhi N Kb og Ganesh Bagler fra Indian Institute for Technology i Jodhpur gikk gjennom TarlaDalal.com – en oppskriftsdatabase med mer enn 17 000 retter som beskriver seg selv som “Indias #1 matnettsted” – i et forsøk på å avdekode magien bak din chicken tikka masala eller aloo gobi. Joda, det er noen fellestrekk i krydring gjennom hele det indiske kjøkkenet, men hvor varierte er egentlig disse rettene?
Svaret er mer komplisert enn du kanskje skulle tro.
Mens mange vestlige kjøkken prøver å kombinere ingredienser som deler “smakskomponenter” – de små nyansene som indikerer typer av sødme, syrlighet eller krydder – er det signaturtrekket ved indisk mat at den kombinerer ingredienser som overhodet ikke deler disse egenskapene.
“Vi studerer matparinger i oppskrifter fra det indiske kjøkkenet for å vise at, i motsetning til positiv matparing som rapporteres i noen vestlige kjøkken, har indisk mat en sterk signatur av negativ matparing,” skrev forskerne. “Jo mer smaksdeling det er mellom to ingredienser, desto mindre sannsynlig er det at de forekommer sammen.”
For eksempel, hvis du finner cayenne i en indisk rett, er det lite sannsynlig at du finner en annen ingrediens som deler de samme komponentene – selv om du kanskje finner andre krydder med komplementære, men ikke identiske, egenskaper. Dette er sant på tvers av de åtte forskjellige sub-kjøkkenene som ble studert, fra bengalsk til punjabi til sørindisk mat.
Totalt ble 194 unike ingredienser identifisert i oppskriftene og inndelt i 15 kategorier: krydder, frø, urter, kjøtt, osv. Men – ikke overraskende – krydderne, og deres metoder for å kombinere seg, trådte fram som de karakterdefinerende egenskapene ved indisk mat.
At lignende smaker bør kombineres for å lage bedre retter – en uuttalt, men populær hypotese innen oppskriftsutvikling i nordamerikansk, vesteuropeisk og latinamerikansk mattradisjon – er en idé som nærmest er reversert i indisk mat. I studiens ord: “Hvert krydder er unikt plassert i sin oppskrift for å forme smaksmønsteret med de andre ingrediensene, og er følsom for erstatning, selv med andre krydder.”
Med andre ord, hvert krydder har en svært spesifikk rolle i retten det inngår i, fra den varme sødmen i ingefær til den milde bitterheten i tamarind til den friske smaken av koriander. Og det er kombinasjonen av mange av disse komponentene – en typisk indisk rett kan inneholde et dusin forskjellige urter og krydder – som skaper smakssignaturen vi forbinder med en god tallerken chana masala.
Så mens instinktene kanskje sier at man bør stable søtt på søtt eller sterkt på enda sterkere, husk at motsetninger noen ganger tiltrekker hverandre med deilige resultater.
Kilde: Vice.com